Veröffentlicht am 28. April 2026
Fleischmarkt 2025: Absatz erreicht höchsten Stand seit 2017
Fleisch, Fleisch- und Wurstwaren
Der Fleischabsatz in der Schweiz hat 2025 mit insgesamt 469’400 Tonnen Fleisch (Frischfleischäquivalente, FFÄ) den höchsten Wert seit 2017 erreicht. Der Detailhandel legt nach einer Phase der Stagnation in den Jahren 2022/2023 -wie bereits 2024 - auch 2025 weiter zu. Gleichzeitig setzt auch der Ausserhauskanal seine Erholung fort und erreicht einen neuen Höchststand.
Deutlich verändert hat sich die Nachfrage im Detailhandel: Der Geflügelabsatz steigt zwischen 2017 und 2025 deutlich (+25,6 %). Beim Schweinefleisch wird 2025 erstmals seit 2020 wieder eine leichte Zunahme verzeichnet (+1,6 %). Der langfristige Trend zeigt hier jedoch weiterhin nach unten.
Insgesamt steigt der Pro-Kopf-Verbrauch von Fleisch in der Schweiz 2025 zwar leicht an, liegt mit 51,2 Kilogramm pro Person jedoch weiterhin leicht unter dem Niveau von 2017.
Hinweis
Zahlen ab 2022 können von früheren Publikationen abweichen, da aufgrund einer verbesserten Hochrechnungsmethodik von NielsenIQ rückwirkend Anpassungen vorgenommen wurden.
© Unsplash
Das Frischfleischäquivalent (FFÄ)
Das Frischfleischäquivalent (FFÄ) gibt an, wie viel verkaufsfertiges Frischfleisch benötigt wird, um die verschiedenen verarbeiteten Fleischprodukte herzustellen. Es ermöglicht, das effektive Gesamtfleischangebot zu beziffern – bestehend aus direkt angebotenem Frischfleisch sowie dem Fleischanteil in verarbeiteten Produkten. Dieses Angebot wird über zwei Absatzkanäle vertrieben: den Detailhandel und die Ausserhausverpflegung. Die Analyse zeigt, welche Fleischarten in welchem Kanal besonders relevant sind und wie sie sich im Detailhandel auf verschiedene Produktgruppen verteilen. Nachfolgend sind drei beispielhafte Szenarien dargestellt, die das FFÄ illustrieren:
- FFÄ = 1: Ein Kilogramm verkauftes Kalbsfilet entspricht genau einem Kilogramm eingesetztem Frischfleisch. Dieses Verhältnis zeigt eine direkte Gleichheit zwischen Verbrauch und Produkt.
- FFÄ > 1: Bei der Herstellung von Bündnerfleisch, das während dem Verarbeitungsprozess Wasser verliert und auch Gewürze enthält, ist das FFÄ höher als 1. Konkret werden 1,94 Kilogramm Frischfleisch benötigt, um ein Kilogramm Bündnerfleisch herzustellen. Dies reflektiert den höheren Einsatz von Rohmaterial (Frischfleisch) für das Endprodukt.
- FFÄ < 1: Bei der Herstellung von Kalbsbratwurst liegt das FFÄ unter 1, da hier nur 0,728 Kilogramm Frischfleisch benötigt werden, um ein Kilogramm vom Endprodukt herzustellen. Dies ist auf das Beifügen von Wasser und Gewürzen zurückzuführen, die den Fleischanteil «verdünnen».
Folgende Daten stehen auf dem Datenprotal Agrarmarktdaten zur Verfügung:
Fleischabsatz: Gesamtfleischangebot, effektiver Fleischabsatz im Detailhandel und Ausserhausabsatz.
Fleischarten: Geflügel, Kalb, Kaninchen, Pferd, Rind, Schaf, Schwein, Wild und Ziege.
Produktgruppen im Detailhandel: Frischfleisch, Charcuterie, Konserven sowie verarbeitete Produkte wie Pizzas, Suppen und Teigwaren.
Datenverfügbarkeit: 2017 bis 2025
Detailhandel: Wachstum zieht an – Frischfleisch gewinnt weiter an Bedeutung
Im Schweizer Detailhandel wurden im Jahr 2025 insgesamt 238 500 Tonnen Fleisch verkauft, ausgedrückt in FFÄ. Dies entspricht einem Wachstum um 3,6 Prozent im Vergleich zum Vorjahr, in dem 230 300 Tonnen FFÄ abgesetzt wurden. Seit dem Jahr 2017 – dem ersten Jahr, für das diese Daten vorliegen – hat der Fleischabsatz im Detailhandel insgesamt um 5,3 Prozent zugenommen.
Die Absatzanteile der verschiedenen Produktgruppen im Detailhandel blieben insgesamt stabil. Den grössten Anteil am Fleischabsatz hatte Frischfleisch mit 56,6 Prozent – ein Anstieg um 0,6 Prozentpunkte gegenüber dem Vorjahr. Charcuterie blieb mit 37,9 Prozent die zweitwichtigste Kategorie, ihr Anteil ging jedoch um 0,5 Prozentpunkte zurück. Produkte mit Fleischanteil – etwa Pizzas oder Sandwiches – machten 3,2 Prozent aus, Konserven 0,5 Prozent.
EFFEKTIVER FLEISCHABSATZ
Anteil Fleischart je Produktgruppe im Detailhandel
Anteile in % 2025
© BLW, Fachbereich Marktanalysen; Proviande; NielsenIQ Switzerland, Retail/Consumer Panel; Metzger Treuhand
Die Betrachtung der einzelnen Produktgruppen im Detailhandel nach Fleischart zeigt, dass Schweinefleisch die Charcuterie mit einem Anteil von 74,2 Prozent (67 000 Tonnen FFÄ) klar dominiert. Die Produktgruppe Frischfleisch wird klar von Geflügel dominiert: Mit 66 200 Tonnen FFÄ entspricht es 49 Prozent des im Detailhandel verkauften Frischfleisches. Es folgen Rind mit 33 500 Tonnen FFÄ (24,8 %) und Schwein mit 27 200 Tonnen FFÄ (20,1 %). Kalbfleisch macht mit 3 900 Tonnen FFÄ nur 2,9 Prozent aus. Weniger nachgefragte Fleischarten wie Lamm, Ziege, Kaninchen, Pferd und Wild werden im Detailhandel vorwiegend als Frischfleisch verkauft. Obwohl Schweinefleisch mit insgesamt 98 600 Tonnen FFÄ über alle Produktgruppen hinweg den höchsten Absatzanteil im Detailhandel aufweist – vor allem wegen seines dominanten Anteils bei der Charcuterie –, ist Geflügel beim Frischfleisch die meistverkaufte Fleischart.
EFFEKTIVER FLEISCHABSATZ
Anteil Fleischart je Produktgruppe im Detailhandel
Anteile in % 2025
© BLW, Fachbereich Marktanalysen; Proviande; NielsenIQ Switzerland, Retail/Consumer Panel; Metzger Treuhand
Definitionen
Gesamtfleischangebot: Gesamte verfügbare Fleischmenge, basierend auf Inlandproduktionsmenge, Importen, Exporten und Lagerveränderungen. Ausgewiesen im Verkaufsgewicht, das nur essbare Anteile umfasst, ausgewiesen von Proviande.
Effektiver Fleischabsatz im Detailhandel: Tatsächlich verkaufte Fleischmenge im Schweizer Detailhandel, berechnet auf Basis von Absatzdaten von NielsenIQ Switzerland, umgerechnet in Frischfleischäquivalente.
Fleischabsatz im Ausserhauskanal (auch Ausserhausverpflegung): Der Fleischabsatz im Ausserhauskanal wird als Differenz zwischen Gesamtfleischangebot und Detailhandelsabsatz berechnet. Er umfasst Gastronomie, Take-away und geschätzte Verluste des Detailhandels von etwa 9 Prozent.
Fleischverbrauch pro Kopf: Fleischangebot dividiert durch die Bevölkerungszahl eines Jahres (mittlere ortsansässigen Bevölkerung, die auch Tourismus, Reiseverkehr und Grenzgänger berücksichtigt, Schätzung Agristat), beschreibt die durchschnittlich verfügbare Fleischmenge pro Person.
Anmerkung
Die ausgewiesenen Zahlen entsprechen nicht dem tatsächlichen Fleischkonsum. Sie beinhalten ungeniessbare Anteile (z. B. Knochen, Fettabschnitte) sowie Verluste durch Foodwaste – etwa verdorbene oder weggeworfene Produkte. Gemäss Schätzungen des Bundesamts für Umwelt beträgt dieser Verlust rund 20 bis 25 Prozent. Aus diesem Grund sprechen wir bewusst nicht von Konsum, sondern von Angebot, Absatz und rechnerischem Verbrauch.
Weitere Informationen finden Sie auch hier: Methoden Fleisch, Fleisch- und Wurstwaren.
Geflügel als Wachstumstreiber im Schweizer Fleischmarkt
Insgesamt nahm der Fleischabsatz im Schweizer Detailhandel zwischen 2017 und 2025 um rund 11 900 Tonnen FFÄ zu, was einem Wachstum von 5,3 Prozent entspricht. Im Ausserhauskanal fiel die Zunahme mit rund 14 300 Tonnen FFÄ bzw. 6,6 Prozent noch etwas stärker aus. Nach einem Rückgang im Detailhandel zwischen 2021 und 2023 sowie einer anschliessenden Erholung im Jahr 2024 deutet sich 2025 eine weitere Wachstumsbeschleunigung an.
2025 verzeichnete der Absatz von Schweinefleisch erstmals seit 2020 wieder eine Zunahme (+1,6 % gegenüber dem Vorjahr). Langfristig zeigt sich jedoch ein rückläufiger Trend: Zwischen 2017 und 2025 nahm der Schweinefleischabsatz im Detailhandel um rund 4 800 Tonnen FFÄ (–4,6 %) ab. Trotz dieses Rückgangs bleibt Schweinefleisch aufgrund seiner zentralen Rolle in der Charcuterie die mengenmässig wichtigste Fleischart im Detailhandel und liegt mit rund 98 600 Tonnen weiterhin deutlich vor Geflügel.
Im Gegensatz dazu entwickelte sich der Geflügelabsatz dynamisch. Er stieg im Detailhandel zwischen 2017 und 2025 um rund 15 900 Tonnen FFÄ bzw. 25,6 Prozent. Diese Entwicklung ist eng mit der steigenden Bedeutung von Frischfleisch verknüpft: Ein grosser Teil des Wachstums entfällt auf dieses Segment, in dem Geflügel mittlerweile einen sehr hohen Anteil am Absatz erreicht.
Auch im Ausserhauskanal zeigt sich ein ähnliches Bild: Der Schweinefleischabsatz nahm 2025 gegenüber dem Vorjahr um 2,5 Prozent zu, ging jedoch zwischen 2017 und 2025 insgesamt um rund 7 100 Tonnen FFÄ (–8,3 %) zurück. Demgegenüber stieg der Geflügelabsatz um rund 18 900 Tonnen FFÄ bzw. 34,4 Prozent deutlich an. Rindfleisch konnte ebenfalls in beiden Absatzkanälen zulegen – um 10,3 Prozent im Detailhandel und 14,2 Prozent im Ausserhauskanal. Der Kalbfleischabsatz hingegen entwickelte sich rückläufig (–19,8 % im Detailhandel bzw. –18,1 % im Ausserhauskanal).
Insgesamt bestätigt sich damit der strukturelle Trend der letzten Jahre: Geflügel gewinnt weiter an Bedeutung und ist insbesondere im Frischfleischsegment der wichtigste Wachstumstreiber, während Schweinefleisch im letzten Jahr zwar leicht zulegte, langfristig jedoch Marktanteile verlor und aufgrund seiner starken Stellung in der Verarbeitung weiterhin eine zentrale Rolle im Schweizer Fleischmarkt einnimmt.
EFFEKTIVER FLEISCHABSATZ
Fleischabsatz in Frischfleischäquivalent nach Absatzkanal, Fleischart und Jahr
In 1000 Tonnen
Bemerkungen: Andere sind Schaf, Wild, Pferd, Kaninchen, Ziege. Prozentuale Veränderung zwischen 2017 und 2025 des jeweiligen Absatzes über alle Tierarten.
© BLW, Fachbereich Marktanalysen; Proviande; NielsenIQ Switzerland, Retail/Consumer Panel; Metzger Treuhand
Ausserhauskanal stabilisiert sich auf hohem Niveau
Der Fleischabsatz im Ausserhauskanal belief sich im Jahr 2025 auf 230 900 Tonnen FFÄ. Damit setzt sich die Erholung der letzten Jahre fort, und der Absatz liegt deutlich über dem Vorkrisenniveau der Jahre 2017 bis 2019 (durchschnittlich rund 218 000 Tonnen) sowie über dem bisherigen Höchstwert von 2022 (224 400 Tonnen).
Nach dem deutlichen Rückgang im Jahr 2023 auf 208 700 Tonnen FFÄ zeigt sich seit 2024 eine klare Aufwärtsbewegung, die sich 2025 weiter verstärkt hat. Der Marktanteil des Ausserhauskanals blieb dabei mit 49,2 Prozent stabil und liegt weiterhin leicht unter dem Anteil des Detailhandels.
Im historischen Kontext zeigt sich, dass sich der Ausserhauskanal nach dem pandemiebedingten Einbruch in den Jahren 2020 und 2021 nachhaltig erholt hat und erneut eine zentrale Rolle im Schweizer Fleischmarkt einnimmt.
Für die Branche ist das ein ermutigendes Signal: Der Ausserhauskanal bleibt ein zentraler Absatzpfeiler des Schweizer Fleischmarkts.
EFFEKTIVER FLEISCHABSATZ
Absatzanteile von Fleisch im Detailhandel und im Ausserhausbereich am Gesamtmarkt
Absatzanteile in % 2017..2025
© BLW, Fachbereich Marktanalysen; Proviande; NielsenIQ Switzerland, Retail/Consumer Panel; Metzger Treuhand
Stabile Absatzmuster mit leichten Verschiebungen zwischen den Kanälen
Auch im Jahr 2025 zeigen sich die Absatzanteile der Fleischarten zwischen Detailhandel und Ausserhausverpflegung insgesamt stabil. Schweine- und Geflügelfleisch werden weiterhin mehrheitlich im Detailhandel abgesetzt – mit Anteilen von 55,4 bzw. 51,3 Prozent. Rind- und Kalbfleisch werden dagegen häufiger ausser Haus konsumiert: So entfallen beim Kalbfleisch 42,8 Prozent auf den Detailhandel und 57,2 Prozent auf die Ausserhausverpflegung.
Im Vergleich zu 2017 haben sich diese Muster jedoch leicht verschoben. Während Schweinefleisch heute etwas häufiger im Detailhandel verkauft wird, hat sich der Absatz von Geflügelfleisch leicht in Richtung Ausserhauskanal verlagert. Rind- und Kalbfleisch bleiben weiterhin stärker im Ausserhauskonsum verankert. Auch bei Spezialsorten wie Pferde-, Schaf- oder Wildfleisch dominieren die Ausserhausanteile deutlich.
Insgesamt zeigt sich, dass die grundlegenden Rollen der Absatzkanäle im Schweizer Fleischmarkt gefestigt sind, sich jedoch im Zeitverlauf leicht weiterentwickeln.
EFFEKTIVER FLEISCHABSATZ
Absatzanteile nach Absatzkanal, Fleischart und Jahr
Anteile in % 2017, 2025
© BLW, Fachbereich Marktanalysen; Proviande; NielsenIQ Switzerland, Retail/Consumer Panel; Metzger Treuhand
Pro-Kopf-Verbrauch leicht rückläufig trotz wachsendem Absatz
Gegenüber 2024 nahm der Fleischabsatz um 3,5 Prozent zu und lag 2025 bei 469 400 Tonnen FFÄ. Auch der Pro-Kopf-Verbrauch stieg an (+2,6 %), sowohl im Detailhandel (+2,7 %) als auch im Ausserhauskanal (+2,5 %).
Langfristig zeigt sich jedoch ein anderes Bild: Zwischen 2017 und 2025 nahm der Fleischabsatz in der Schweiz zwar um rund 26 300 Tonnen FFÄ zu, der Pro-Kopf-Verbrauch lag 2025 mit 51,2 Kilogramm pro Person jedoch leicht unter dem Niveau von 2017 (52 Kilogramm). Im Detailhandel ist der Pro-Kopf-Verbrauch in diesem Zeitraum um 2,2 Prozent gesunken – von 26,6 auf 26,0 Kilogramm pro Person. Der Pro-Kopf-Absatz im Ausserhauskanal entwickelte sich etwas stabiler und lag 2025 bei 25,2 Kilogramm pro Person.
Insgesamt zeigt sich, dass das Wachstum im Fleischmarkt in den letzten Jahren primär durch die Bevölkerungsentwicklung getragen wurde, während der Pro-Kopf-Verbrauch leicht rückläufig ist.
EFFEKTIVER FLEISCHABSATZ
Fleischabsatz nach Absatzkanal und Jahr, Bevölkerung
Absatz in Tonnen 2017..2025
Quellen: BLW, Fachbereich Marktanalysen; Proviande; NielsenIQ Switzerland, Retail/Consumer Panel; Metzger Treuhand AG, Agristat